lunedì 17 febbraio 2014

mousse agli agrumi

Ingredienti per 600g.
·         250dl. Di succo di arancia
·         12g. di colla di pesce
·         4dl. Di panna montata
Per la meringa cotta
·         200g. di zucchero semolato
·         100g. di albumi
·         0,5dl. Di acqua
Per la finitura
·         Fettine di arancia
·         Lingue di gatto

Preparazione
Per la meringa cotta all’italiana: in un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Montare gli albumi in una planetaria con la frusta. Quando lo zucchero avrà raggiunto 119°C, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi montati a neve; azionare la planetaria fino a quando il composto non avrà raggiunto la temperatura ambiente e la meringa avrà un aspetto lucido e sodo. Riporre in frigo.
Unire la meringa fredda il succo dell’agrume e la colla di pesce reidratata e sciolta; alleggerire con la panna montata e mescolare con delicatezza.
Versare la mousse in coppe da dessert. Far freddare in frigorifero per circa 6 ore.

Prima di servire decorare con fettine di arancia o mandarino e con cialde di lingue di gatto.

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