Semifreddo al liquore

Ingredienti per 10 persone

·         200g. di crema pasticciera

·         200g di meringa cotta all’italiana

·         5dl. Di panna

·         5dl di liquore (a scelta)

Preparazione

Unire alla crema pasticciera il liquore e mescolarlo fino a ottenere un composto ben liscio.

Aggiungere la meringa e alleggerire il tutto con la panna montata.

Con l’aiuto di un sac à poche senza punta, versare il semifreddo negli stampini monoporzione. Abbattere la temperatura e conservare a -18°C.

Sformare e servire con salsa a piacere.

mousse agli agrumi

Ingredienti per 600g.

·         250dl. Di succo di arancia

·         12g. di colla di pesce

·         4dl. Di panna montata

Per la meringa cotta

·         200g. di zucchero semolato

·         100g. di albumi

·         0,5dl. Di acqua

Per la finitura

·         Fettine di arancia

·         Lingue di gatto

Preparazione

Per la meringa cotta all’italiana: in un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Montare gli albumi in una planetaria con la frusta. Quando lo zucchero avrà raggiunto 119°C, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi montati a neve; azionare la planetaria fino a quando il composto non avrà raggiunto la temperatura ambiente e la meringa avrà un aspetto lucido e sodo. Riporre in frigo.

Unire la meringa fredda il succo dell’agrume e la colla di pesce reidratata e sciolta; alleggerire con la panna montata e mescolare con delicatezza.

Versare la mousse in coppe da dessert. Far freddare in frigorifero per circa 6 ore.

Prima di servire decorare con fettine di arancia o mandarino e con cialde di lingue di gatto.

Bavarese di fragole

Ingredienti per 10 persone

·         300g. di purea di fragole

·         160g. di zucchero

·         8g. di colla di pesce

·         3dl. Di panna

·         1,2dl. Di acqua

·         1 limone

Preparazione

In un pentolino preparare uno sciroppo di zucchero con le quantità di acqua e zucchero indicate. Far bollire qualche minuto. Lasciare raffreddare

Aggiungere alla purea di fragole il succo di limone e lo sciroppo di zucchero freddo.

A parte, in una ciotola di acqua fredda far reidratare la colla di pesce, strizzarla e farla fondere con una parte di purea di fragole.

Unire la colla di pesce al resto della purea di fragola, mescolare con cura e far raffreddare. Montare la panna. Appena il composto inizia a far rapprendere, unire la panna montata versare negli stampini monoporzione e riporre in frigo.

Sformare, eventualmente decorare con spuntone di panna e fragola e servire.

Mousse al cioccolato e crema inglese

Ingredienti per 2,8kg.

·         600g. di crema inglese

·         1,2kg. Di cioccolato fondente

·         1l. di panna

Preparazione

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una bacinella. Versarvi sopra la crema inglese calda e mescolarlo fino al completo scioglimento del cioccolato.

Montare la panna.

Lasciare che il composto di crema inglese e cioccolato si stemperi e poi unire la panna montata e mescolarla con cura

Montare leggermente il composto

Versare la mousse in coppe da dessert. Far freddare in frigo per circa 6 ora

Servire con decorazione a scelta.

Paella valenciana

Ingredienti per 10 persone

·         600g. di riso

·         1 pollo

·         300 g di maiale

·         300g. di piselli fini

·         300g. di polpa di pomodoro

·         300g di peperoni rossi

·         150g. di cipolla

·         100g. di chorizo

·         2l. di brodo di carne

·         1 dl. Di olio extra vergine

·         1 dl. Di vino bianco

·         1 aglio

·         1 foglia di alloro

·         1 g di zafferano

·         Paprika dolce

·         Prezzemolo

·         Sale, pepe

Preparazione

Tagliare la carne di maiale a dadini. Tagliare a julienne la cipolla e l’aglio. Mondare i peperoni e tagliarli a strisce. Tagliare il chorizo a rondelle.

Versare metà dell’olio in una padella e scaldare a fuoco medio. Rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati; al termine, salare e sfumare con vino bianco e far cuocere per non piu di 15 min. togliere dalla padella i pezzi di pollo e tenerli in caldo.

Far appassire nella padella con la foglia di alloro la cipolla e l’aglio; unire il lombo o la salsiccia. Rosolare la carne, quindi unire i peperoni e in ultimo il pomodoro e i piselli. Far cuocere per qualche minuto. Unire il pollo cotto in precedenza, versare il riso e completare con il chorizo lo zafferano e la paprica stemperati in un poco di brodo.

Coprire con il brodo, mescolare bene e portare il tutto a ebollizione.

Coprire con carta alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti senza mescolare.

Portare la paella in tavola nel suo recipiente, versandovi sopra l’olio rimasto e il prezzemolo tritato 

Zuccotto

Ingredienti per 10 persone

·         300g. di pan di spagna

·         100g. di sciroppo

·         50cl. Di rhum

·         25cl. Di cognac

Per l’impasto chiaro

·         300g. di panna montata dolcificata

·         100g. di crema pasticciera

·         50g. di cioccolato fondente

·         50g. di frutta candita a cubetti

·         30g. di granella di nocciole

Per l’impasto scuro

  300g. di Panna montata dolcificata

·         100g. di crema pasticcera

·         80 g. di cioccolato fondente

per la finitura

·         150g. di panna montata dolcificata

·         80 g. di pan di spagna in briciole

·         100g. di zucchero a velo

Preparazione

Eliminare crosta e bordi dal pan di spagna: tarlo orizzontalmente in 2 dischi di circa 1 cm di spessore. Ritagliare da un disco un cerchio con cui foderare la base di uno stampo per zuccotto e tanti spicchi per foderare le pareti del recipiente.

Per l’impasto chiaro: in una ciotola mescolare la crema con la panna montata, la frutta candita il cioccolato a pezzetti e la granella di nocciole.

Per l’impasto scuro: in una ciotola mescolare la crema pasticciera con la panna montata e il cioccolato fuso.

Preparare una bagna mescolando il cognac, il rhum e lo sciroppo di zucchero.

Foderare lo stampo da zuccotto con gli spicchi di pan di spagna e inumidire leggermente con la bagna.

Farcire con l’impasto chiaro facendo aderire ai bordi; completare con l’impasto scuro.

Finire la torta con il secondo disco di pan di spagna e inzupparlo con la bagna rimasta .

Pressare bene coprire con la pellicola. Riporre il dolce in frigo o in abbattitore per alcune ore, al termine delle quali sformare e capovolgere lo zuccotto.

Decorare a piacimento o coprendolo con la panna lasciandolo così   

Torta paradiso

Ingredienti per 10 persone

·         6 uova

·         200g. burro morbido

·         200g. di zucchero a velo

·         100g di farina 00 setacciata

·         100g. di fecola setacciata

·         Scorza di Limone

·         1g di vaniglia

Preparazione

Separare i tuorli dagli albumi

In una planetaria munita di frusta, montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Aggiungere progressivamente i tuorli.

Incorporare al composto la farina, la fecola e gli albumi montati a neve. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata.

Cuocere la torta in forno preriscaldato a 170-180° per circa 30 minuti. Sformare e servire fredda spolverando la superficie con zucchero a velo

Torta mimosa

Ingredienti per 10 persone

·         300g. di pan di spagna

·         1kg. Di crema chantilly

·         200g. di macedonia di frutta(facoltativo)

·         150g. di pan di spagna senza crosta

·         2,5dl. Di bagna al maraschino

·         Zucchero a velo

Procedimento

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi di spessore regolare e del diametro rispettivamente di 22,20 e 18 centimetri circa.

Inzuppare il primo disco(il piu largo per la base della torta) con la bagna e spalmare la crema; aggiungervi parte della macedonia di frutta. Ripetere l’operazione con il secondo disco di pan di spagna, inzuppare leggermente con la bagna e ricoprire con la crema rimanente.

Far aderire tutt’attorno alla torta il pan di spagna privo di crosta tagliato a piccoli cubetti. Riporre in frigorifero. Al momento di servire la torta, spolverarla con zucchero a velo.

Fregula con arselle

Ingredienti per 10 persone

·         300g.  di fregula

·         1kg. Di arselle o vongole freschissime

·         50g. di concentrato di pomodoro

·         2 dl di olio extra vergine di oliva

·         acqua

·         40 g. di prezzemolo

·         4 spicchi d’aglio

·         Sale e pepe

Procedimento

Lavare le arselle, lasciarle spurgare per almeno 1 ora in acqua e sale, scolarle e portarle in una padella e farle aprire, quando sono aperte posarle su un vassoio

Separare i gusci delle arselle conservando la parte di valva che contiene il mollusco.

Porre su una scodella un passino ricoperto di garza o un cornetto cinese e colarvi il liquido delle arselle. Tenere da parte il liquido.

Preparare un soffritto scaldando dell’olio e aggiungendo gli spicchi di aglio interi. Non appena dorato estrarre l’aglio aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolarlo bene fino a che la salsina sarà intrisa di olio, quindi unire un po’ di acqua calda e il liquido delle arselle filtrato.

Non appena la salsa raggiunge l’ebollizione, aggiungere la fregula e portare a cottura quasi completa, unire le mezze arselle preparate in precedenza e il prezzemolo tritato. Cuocere tutto in 2-3 min. servire con eventuale aggiunta di pepe a mulinello e un filo di olio extra vergine di oliva.   

Seadas

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta

·         500g. farina

·         3 uova

·         40g. strutto

·         0,5dl. Acqua

·         Sale

Per il ripieno

·         400g. pecorino sardo fresco

·         2 scorze d’arancia

·         1 scorza e succo di limone

Per la cottura e la finitura

• 1l. olio extra vergine di oliva
•  Miele

Procedimento

Impastare le farina con le uova, il sale sciolto in acqua tiepida e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida, quindi lasciarla riposare avvolta in pellicola trasparente

Nel frattempo, grattugiare il formaggio e impastarlo con le scorze del limone e dell’arancio grattugiate, aggiungere anche il succo di limone.

Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ritagliarla in tanti dischi usando un coppa pasta da 8 centimetri.

Distribuire su ciascun disco di pasta una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporgli un altro disco saldando bene i bordi.

Friggere le seadas in olio d’oliva ben caldo per circa 1 minuto, fino a che risultino delicatamente dorate. Farle asciugare su carta assorbente o da fritto. Servire calde dopo averle cosparse di un velo di miele liquefatto.

Old Fashioned

4,5cl. Bourbon

Spruzzo di Angostura

1 Zolletta di zucchero

Soda o acqua naturale

Decorazione: scorza di arancia, 2 ciliegine al maraschino

Preparazione: bagnare la zolletta di zucchero con l’angostura, metterla nel bicchiere Old Fashion e scioglierla con un goccio d’acqua o soda , aggiungere la scorza d’arancia, mettere il ghiaccio e versare una parte di whiskey, mescolare il tutto e completare con il whiskey restante e uno spruzzo d’acqua. Decorare con mezza fetta d’arancia e ciliegie al maraschino.

Bourbon Sour

4,5cl. Whiskey

3cl. Succo di limone

1cl. Sciroppo di zucchero

Decorazione: mezza fetta di arancia, ciliegina al maraschino

Acquacotta

Ingredienti per 10 persone

·         1 l. di acqua

·         500 g di pomodori maturi

·         10 fette di pane casalingo raffermo

·         10 uova

·         200 g di cipolla rossa

·         150 g di carote

·         100 g di sedano

·         100 g di pecorino

·         1 dl di olio extra vergine

·         2 spicchi di aglio

·         1 peperoncino

·         Sale

 Preparazione

In una casseruola alta fare soffriggere nell’olio una mirepoix di cipolle, gli spicchi di aglio e il peperoncino.

Tagliare a cubetti di 1 centimetro le carote il sedano e i pomodori. Aggiungerli nel tegame da soffritto salare e fare insaporire il tutto. Mettere l’acqua e far cuocere per almeno 15 minuti.

Far cadere delicatamente nella zuppa, una alla volta, le uova facendo attenzione a non romperle. Far bollire piano finche non saranno rapprese.

Adagiare su ciascun piatto di servizio una fetta di pane abbrustolito. Spolverizzare con il pecorino grattugiato appoggiare su ogni fetta un uovo e coprire con l’acquacotta. Servire ben calda.

Castagnaccio

Ingredienti per 10 persone

·         500 g. di farine di castagne

·         50g. di zucchero

·         50g. di pinoli

·         50g. di uvetta

·         5dl. Acqua

·         1dl. Di olio extra vergine d’oliva

·         Rosmarino

·         Sale

Preparazione

Setacciare la farina. Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per farla riprendere.

Mettere la farina in una bastardella e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale e l’olio, versare poco alla volta l’acqua mescolando il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata, consistente e priva di grumi. Asciugare l’uvetta per bene con della carta; aggiungerla all’impasto.

Rivestite una teglia con la carta da forno e distendervi il composto precedentemente ottenuto e livellare bene; lo spessore non deve superare il centimetro e mezzo. Cospargere la superficie con i pinoli, gli aghi di rosmarino, lo zucchero e un filo di olio.

Infornare il castagnaccio in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. La cottura sarà finita quando sulla superficie si sarà formata una crosticina crepata e i pinoli avranno preso un bel colore dorato.

Zucchine a scapece

·        Ingredienti per 10 persone

·         10 zucchine

·         2 l di olio di semi

·         1,5 dl olio extra vergine di oliva

·         1,2 dl di aceto bianco

·         2 spicchi di aglio

·         Menta

·         Sale

Preparazione

Scegliere le zucchine lavarle e spuntarle e tagliarle a fette per il senso della lunghezza.

Dopo averle posate su un vassoio coperto, salarle e lasciarle asciugare per un paio di ore.

In una padella per friggere scaldare, scaldare l’olio di semi e friggere le zucchine. Scolarle e ascigarle con la carta assorbente.

Lavare le foglie di menta e sminuzzarle, poi pulire e tritare a lamelle l’aglio.

Sistemare le zucchine fritte in una terrina, unire l’aceto, l’olio d’oliva, l’aglio e la menta. Far marinare qualche ora prima di servire.